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Qu’est ce que le gluten et l’intolérance au gluten ?

Le gluten vient du mot latin “glutinum” qui veut dire lien ou colle.

Le gluten :

Le gluten est une protéine composée en majorité de 2 familles de protéines  les prolamines et les glutélines. On les retrouve dans toutes les céréales en proportions différentes.

Les recherches ont démontré que 3 prolamines sont les plus toxiques pour les malades de cœliaque :

  • la gliadine  que l’on va retrouver dans le blé, l’épeautre, le kamut
  • hordéine que l’on retrouve dans l’orge
  • et la sécaline quel’on retrouve dans le seigle

Les glutélines (gluténines) sont également toxiques pour les malades de cœliaque mais à moindre mesure.

 

A quoi sert le gluten :

Le gluten n’existe pas en tant que tel, il se forme lorsqu’on hydrate la farine.

Le gluten permet d’obtenir une consistance élastique, collante, fermentable, essentielle dans la fabrication du pain.

Le gluten est également utilisé comme adjuvent dans l’industrie alimentaire. C’est pourquoi on le retrouve dans de nombreux aliments.

Comprendre l’intolérance au gluten.

Appelée la maladie cœliaque, c’est une maladie très ancienne, elle n’a été identifiée comme liée au gluten qu’en 1950 par un médecin hollandais.

C’est une maladie auto-immune qui provoque inflammation et atrophie de la muqueuse intestinale. Elle est différente de l’allergie au gluten.

Conséquences :

  • altération des villosités de l’intestin : carences alimentaires, anémie, ostéoporose,
  • diarrhées chroniques,
  • douleurs,
  • aggravation de la maladie qui peut mener à des cancers.

La quête du rendement et l’amélioration de la résistance des cultures céréalières a mené l’homme à sélectionner et à modifier génétiquement certaines variétés de blé.

Les blés actuels contiennent 42 chromosomes au lieu de 12 pour les blés originels.

Notre système digestif ne les reconnait pas ce qui créé des désordres digestifs.

La solution pour un retour à la normal est l’éviction totale du gluten dans son alimentation.

Ce qui n’est pas simple car le gluten est présent partout dans notre alimenation actuelle.

Les farines et céréales sans gluten.

 

Recette pain sans gluten maison.

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